Essen+Trinken | Know-how

DRITTE AUSGABE 2001

Wir bringen Licht ins Dunkel

‘„Frau F., Sie haben Diabetes …“ Diese Worte klingen noch heute in meinem Ohr. Mehr habe ich zunächst einmal nicht aufgefasst. Was bedeutet das für mein Leben: Muss ich Insulin spritzen, alles Essen abwiegen, was genau sind denn nun diese BE, kann ich ab jetzt nur noch „Diät“ kochen und essen?’

Diese Gedanken gehen vielen Betroffenen zu Beginn der Stoffwechselerkrankung Diabetes durch den Kopf. Wir möchten Ihnen zeigen, was es mit dem Mysterium „BE“, „KE“, oder „KHE“ auf sich hat, wer darüber Bescheid wissen sollte und wie Sie alltagstauglich damit umgehen können.

Grundnährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate
Unsere Nahrungsmittel bestehen neben Wasser, Vitaminen und Mineralstoffen aus den drei Hauptnährstoffen Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Alle diese Nährstoffe benötigt unser Körper in einem ausgewogenen Verhältnis, um gesund, fit und leistungsfähig zu sein.

Kohlenhydrate sind unser Energielieferant
Kohlenhydrate liefern dem Körper schnell verfügbare Energie. Sie sind deswegen besonders wichtig und sollten den Hauptbestandteil in unserer Ernährung ausmachen. Kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel lassen den Blutzuckerspiegel ansteigen. Menschen, die ihren Diabetes mit Insulin behandeln, müssen die gegessene Kohlenhydratmenge und das gespritzte Insulin aufeinander abstimmen, um sowohl zu hohe als auch zu
niedrige Blutzuckerwerte zu vermeiden.

Schätzeinheit BE, KE oder KHE
Um den Umgang mit Kohlenhydraten zu erleichtern, dient uns als Schätzeinheit die sogenannte „Broteinheit“ (BE) oder „Kohlenhydrateinheit“ (KE oder KHE). Darunter versteht man die Menge von 10 – 12 g Kohlenhydraten.

Kohlenhydratreiche Nahrungsmittel erhöhen den Blutzucker
Nahrungsmittel, die reich an Kohlenhydraten sind, müssen deswegen als BE berechnet
werden. Reichlich Kohlenhydrate sind in folgenden Nahrungsmitteln enthalten:

• Getreide und Produkte aus Getreide (wie Brot und Backwaren)
• Reis, Nudeln, Mais, Gries
• Kartoffeln, Kartoffelprodukte
• Obst
• Milch, Joghurt, Kefir, Buttermilch
• Zuckerstoffe (beispielsweise Fruchtzucker, Milchzucker und Malzzucker)

Um Missverständnissen vorzubeugen: Nahrungsmittel die Stärke, Milchzucker und Fruchtzucker enthalten, erhöhen zwar den Blutzuckerspiegel, sind aber in unserem täglichen Essen unbedingt erwünscht. Gute Blutzuckerwerte sollen nicht dadurch erreicht werden, indem man besonders sparsam mit diesen Nahrungsmitteln umgeht. Sparsamer Umgang dagegen empfiehlt sich mit Haushaltszucker, da dieser zu einer raschen Erhöhung des Blutzuckerspiegels führt.

Die Diabetesbehandlung muss auf eine gesunde und kohlenhydratreiche Ernährung abgestimmt sein. Eine gesunde, kohlenhydratreiche Ernährung bedeutet, den Schwerpunkt auf stärkehaltige Produkte, jedoch nicht auf Zuckerstoffe zu legen. Essen Sie gerne leckeres Obst, frisches Gemüse und knackigen Salat? Fünf Portionen am Tag sind erwünscht und gesund!

Kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel, die den Blutzucker gering erhöhen
Kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel, die den Blutzucker geringfügig erhöhen, müssen auch nur bedingt angerechnet werden. Dazu gehören wegen des hohen Ballaststoffgehalts, der zu einem sehr langsamen Blutzuckeranstieg führt, zum Beispiel

• Hülsenfrüchte, wie Bohnen, Linsen, Erbsen, Kichererbsen oder Sojabohnen.

Als Faustregel gilt hierbei: Erst wenn Sie mehr als einen bis zum Innenrand gefüllten Suppenteller mit Hülsenfrüchten essen, berechnen Sie diese als blutzuckererhöhend. Wegen des hohen Fettgehalts, der den Blutzuckeranstieg ebenfalls sehr verzögert, müssen

• Nüsse, wie z.B. Haselnüsse, Mandeln, Erdnüsse, Walnüsse, Paranüsse oder Kokosnuss
• Kerne und Samen, wie z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Leinsamen

nicht berechnet werden. Als Faustregel gilt: eine Hand voll kann ohne Berechnung verzehrt werden.

Kohlenhydratarme Nahrungsmittel, die den Blutzucker nicht erhöhen
Nahrungsmittel, die einen sehr hohen Wassergehalt und einen geringen Kohlenhydratgehalt haben, erhöhen den Blutzuckerspiegel nur unwesentlich und müssen nicht als BE beziehungsweise KE oder KHE berechnet werden. Hierzu gehören:

• Gemüse, z.B. Karotten, Lauch, Broccoli, Fenchel, Spargel, Grünkohl, Zucchini, Blumenkohl. Ausnahme: Mais, da dieser zu den Getreidearten gehört und damit reich an Kohlenhydraten ist
• Pilze, wie z.B. Champignons, Pfifferlinge oder Steinpilze
• Salate, wie z.B. Gurken-, Tomaten-, Kopfsalat, Endiviensalat, Eisbergsalat, Radicchio, Feldsalat, Kresse.

BE-Tabellen erleichtern das Einschätzen des Kohlenhydratgehaltes

Am Anfang kann es hilfreich sein, die Nahrungsmittel abzuwiegen, um ein Gefühl für Größen und Mengen zu bekommen. Wenn das Auge trainiert ist, reicht es, die Menge abzuschätzen. Schließlich sind BE eine Schätzeinheit und entsprechen keiner wissenschaftlichen Berechnung.

Ein Rezept aus meinem Lieblingskochbuch – alltagstauglich berechnet
Nein, Ihre Sorgen sind unbegründet: Sie müssen Ihr Lieblingskochbuch nicht gegen „Diabetiker-Kochbücher“ eintauschen. Wir zeigen Ihnen anhand eines leckeren Rezepts, wie Sie die BE berechnen können.

Beate Souranis,
Diabetesberaterin
DDG

Filetspitzen aus der Pfanne mit hausgemachten Spätzle und frischem Salat

Filetspitzen mit Champignons: 750 g Schweinefilet / 4 Scheiben geräucherter Bauchspeck / 50 g Bratfett / 2 feingeschnittene Schalotten (keine BE-Berechnung) / 150 g frische Champignons in Scheiben (keine BE-Berechnung) / Senf / Salz / Pfeffer / 1 EL Sauerrahm

Das Schweinefilet wird in feine Scheiben, der Bauchspeck in feine Streifen geschnitten. Den Speck in der Pfanne glasig dünsten, die feingeschnittenen Schalotten hinzufügen, danach die Filetscheiben dazu geben. Das Ganze bei starker Hitze kurz anbraten lassen, so dass alles von beiden Seiten angebräunt ist. Nun das Bratfett abgießen, Champignons, Senf, Salz, Pfeffer hinzufügen. Zum Schluss mit etwas Bratensaft auffüllen und mit dem Sauerrahm abrunden.

Spätzle: 250 g Mehl (= 12,5 BE) / 2 Eier / 1 TL Salz / 1/8 l Wasser / zum Schmälzen 1 EL Butter, 1 EL Semmelbrösel (= 1 BE)

Aus den Zutaten einen zähen Teig schlagen, den man so lange mit dem Knethaken oder Rührlöffel bearbeitet, bis er Blasen wirft. Nun gibt man einen Teil des Teiges auf ein nasses Brett und schabt mit einem „Spatzenschaber“ oder einem langen breiten Messer dünne Streifen in das kochende Salzwasser (Alternative: den Teig durch eine Spätzlepresse drücken). Solange man die Spätzle ins Wasser schabt, muss dieses sprudelnd kochen. Sobald die Spätzle wieder an die Oberfläche kommen, nimmt man sie mit einem Schaumlöffel heraus, zieht sie durch frisches, heißes Salzwasser und richtet sie nach dem Abtropfen auf einer warmen Platte an. Zuletzt
alles mit in Butter angerösteten Semmelbröseln abschmälzen.

Dazu schmeckt ein frischer grüner Blattsalat (keine BE-Berechnung). Gesamt 13,5 BE (4 Personen) / Pro Person (= 3,375 BE)

Die Rezepte stammen aus „Kulinarische Streifzüge durch Schwaben“ von Frank Gerhard, S. 76 und 174, Sigloch Edition, ISBN 3-89393-0132

DRITTE AUSGABE 2001